Inauguro este blog com algumas reflexões. Recentemente li uma entrevista com o chef Ferran Adriá (que chega nesta semana ao Brasil), e o que mais me chamou a atenção foram as perguntas dirigidas a ele:

“Cozinhar á arte ou ciência?” “Que tipo de trabalho você faz em conjunto com os cientistas?” “Sua cozinha experimental é frequentemente chamada de “laboratório”, o termo é adequado?” É claro que isto tem a ver com as novas tecnologias em alimentação. Chefs e operadores de cozinha profissionais nunca tiveram a ciência e a indústria tão próximos como nos dias de hoje.

Fontes como o ar, água, campos magnéticos, radiação, emissões de onda ou contato direto com metal ou vidro… são algumas opções de fontes de calor e materiais para cozinhar nos dias de hoje, além da eletricidade, gás e vapor. E para as numerosas técnicas utilizadas no preparo de alimentos há diversos tipos de equipamentos à disposição! De hoje em diante, a tendência é a utilização cada vez maior de equipamentos multifuncionais e compactos.

Aos projetistas será exigida habilidade para reconfigurar o layout das cozinhas de maneira a possibilitar a redução de custos, maior produtividade da mão-de-obra, maior utilização de produtos pré-preparados para serem finalizados e servidos com a segurança alimentar e tempos exigidos pela legislação e normas vigentes. Além disto a escolha do tipo de energia e atenção à conservação e reaproveitamento de recursos naturais também serão muito importantes.

Da mesma forma que a lei traz inovações e avanços, a pesquisa também traz. Como exemplo posso citar uma pesquisa realizada com chefs de cozinha na Europa, já em 2001, onde questionados sobre o quê os equipamentos de cozinha lhes proporcionava em seu trabalho diário, a resposta foi “tempo para o essencial”. O avanço da tecnologia é inerente ao ser humano, queiramos ou não ela chegará ao mercado foodservice, e a questão é se estamos preparados para isso. Com certeza investir no tripé Tecnologia, Infra-estrutura e Pessoas é um ótimo começo.